Léxique de la bière

Se dit d'une bière qui, à défaut d'être actuellement fabriquée à l'abbaye, le fut (au mieux) il y a quelques années, ou plus généralement est fabriquée non loin d'un monastère (ou parfois de ses ruines...). A ce jour, rares sont les abbayes belges (sauf les trappistes) qui brassent encore elles mêmes une bière commercialisée. En Allemagne, certaines abbayes produisent toujours de la bière. Les bières d'abbaye belges se distinguent le plus souvent par leur qualité, elles sont quasiment toujours de fermentation haute, refermentées en bouteille, assez fortes et onctueuses.

La teneur en alcool est exprimée en pourcentage d'alcool par volume.

Ce sont des bières de fermentation haute de type anglaises. On retrouve dans cette catégorie des bières de différentes couleurs plus ou moins foncées. Elle sont généralement fruitées. On retrouve dans cette catégorie les bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale.

Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut la comparer à une Ale aux aromes cuivrés, très amère. Elle est principalement fabriquée à Düsseldorf. On retrouve les marques Schlosser, Diebels ou encore Uerige...

Opération pour rendre une bière amère.

Celle-ci provient du houblon, et en particulier de ses résines. Elle s'évalue en unités d'amertume.

L'orge est composé de 60 à 65% d'amidon, on en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant la cuisson dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.

Saint-Arnould est le Saint-Patron des brasseurs. Sa fête est célébrée le 18 juillet.

Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.

C'est une perception olfactive. Les bières présentent souvent un arôme de houblon et de malt, mais aussi des notes fruitées et épicées.

Les sucres formés par l'amidon se transforment en alcool pendant la fermentation, la densité du moût diminue.

Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant : cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.

Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

Correspond à une bouteille de contenance 12 litres

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

La bière blanche est une bière blonde pale et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5%. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent arômatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zest d’agrumes.

Une bière blonde est désignée ainsi de part sa couleur.

Verre à bière agrémenté d’une anse.

On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.

Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la beta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.

Désigne l'ensemble des activités liées à la fabrication de la bière. Il s'agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où l'on la fabrique.

Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.

Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est dû à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).

En France, petite bouteille de bière. Au Canada, elle désigne les emballages aluminium.

Cette opération consiste en l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle.

Gobelet traditionnellement réalisé en grès pour éviter le réchauffement trop rapide de la bière.

Opération consistant à réduire le malt à l'état de mouture constituée d'écorces, de gruaux et de farines. Le concassage est effectué dans un laminoir et précède l'empâtage.

Il s'agit de la cuisson du moût. Ce dernier, agrémenté de houblon, est soumis à une ébullition pendant 1h30 à 2 heures dans une chaudière à moût afin de le stériliser : tous les germes sont ainsi éliminés.

La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. À ne pas confondre avec le nombre de degré, ex.: 5°, une autre unité qui réfère notamment aux degrés Plato, Original Gravity, Régie et Balling, mais qu'on n'utilise presque plus pour indiquer la force de la bière.

Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.

Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches peuvent servir d'aliments pourle bétail.

Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage.

Action de mettre en fût la biere.

Arome très volatiles se formant au début de la fermentation lorsque la température est élevée. Les esters apportent à la bière son arôme épicé ou fruité.

C'est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l'effet des levures et des bactéries.

Fermentation à basse température (de 6 à 14°C). A la fin de la fermentation, la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation.

Fermentation à une température entre 18 et 32°C. En cours de fermentation, la levure remonte à la surface de la bière fermentée.

Elle consiste à faire fermenter la bière dans des salles à une température de 15-16 °C, sans ajouter de levure de culture. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière et permettent cette fermentation naturelle.

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron.

Tonneau de grande capacité : de 50 à 300 hl.

Le fût de bière est un baril en aluminium de 20 à 60 litres, le fût permet le service de bières pressions.

Ce terme désigne une bière qui subit une fermentation secondaire prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler. Ce sont des bières françaises (traditionnellement du Nord et du Pas de Calais) de fermentation haute, généralement ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Ces bières sont gardées longtemps en fût (d'où leur nom).

Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.

La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces brusselensis et Brettanomyces Lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.

Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employé pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière !
Le houblon peut pousser jusqu'à 8m de haut. Il était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume. Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière.

Consiste à ajouter du houblon au moût afin d’obtenir une amertume et un arôme bien caractéristiques.

Signifie "International Bitterness Units". Il s'agit du système international de mesure de l'amertume de la bière utilisé par tous les maîtres brasseurs. Il permet de quantifier en parties par million les acides alpha.

La Kriek Lambic est une bière résultant d'un mélange de gueuze lambic et de cerises (macérées pendant plusieurs mois dans la gueuze). Il s'agit probablement du mélange fruité à base de gueuze le plus ancien, plus récemment sont apparus des mélanges à partir de cassis, framboise, pêche, fraise, raisin, banane, mirabelle etc... Le français apprécie plus particulièrement les krieks Mort subite et Belle-vue, sucrées, filtrées, pasteurisées, coupées, bref : non authentiques. Pour se faire une idée d'une kriek traditionnelle, on pourra essayer la Kriek lambic Cantillon. ou encore la Kriek Lambic Girardin.

C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Lager vient de l'allemand « lagern » qui signifie « entreposer ».

Boisson belge alcoolisée, fabriquée à partir de moût sucré et ayant la particularité de fermenter spontanément. Cette fermentation spontanée s'effectue grâce à des enzymes présents dans l'air ambiant.

Ce sont des champignons qui produisent la fermentation. Ils utilisent les sucres dérivés de l'amidon pour se développer. Elle permet l'obtention d'alcool et de gaz carbonique.

La lie est un dépôt qui se forme au fond de la bouteille quand son contenu a refermenté. Pour les bières, il s’agit d’un dépôt de levure.

Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.

En Allemagne, la bière de mars est brassée en mars pour être servie l'été. En Belgique, il s'agit d'une bière intervenant dans la composition du faro. En France, la bière de mars désigne à la fois un brassin d'octobre servi en mars et la bière produite au cours du mois de mars, pour l'été.

Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.

Liquide sucré provenant du raisin (fabrication du vin) ou du malt (fabrication de la bière), non fermenté.

Nephelos Turbidity Units : unité de mesure donnant le niveau du trouble de la bière. Plus cet indice est élevé, moins la bière est limpide. Pour le déterminer, il faut utiliser un néphélinomètre.

Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confèrent un bouquet « vert », fleuri, à la bière.

La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

Céréale de la famille des Graminées qui constitue la base du brassage. Les maîtres brasseurs utilisent par tradition des espèces à 2 ou à 6 rangs, Hordeum disticum et Hordeum hexasticum .

"Vieille brune" en néerlandais. Type de bière de fermentation haute, de couleur bourgogne-brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes. Représentées typiquement par la Rodenbach. (dans la même veine citons aussi : Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...) NB: à ne pas proposer aux belles-mères brunes et susceptibles...

Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.

On procède à la pasteurisation de la bière pour la stériliser. En la soumettant à une température de 140°C pendant 15 minutes. La pasteurisation est généralement effectuée juste avant le conditionnement.

Bière blonde qui trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.

Verre de bière dont la contenance est d'un demi litre : 50cl. La pinte est aussi appelée Sérieux ou Véritable.

Immédiatement avant le soutirage, une seconde dose de levure et de sucre est mélangée à la bière filtrée. C’est le début de la deuxième fermentation ou “champagnisation naturelle” qui va s’opérer dans la bouteille pendant quelques semaines.

Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.

Verre de bière d'une contenance de 25cl. Equivaut au demi.

Séparation du liquide sucré des drêches après la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70°C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.

Une bière ronde a un goût qui reste en bouche.

Il s'agit du conditionnement de la bière en canettes, bouteilles ou fûts.

Bière de fermentation haute brassée avec de l'orge torréfié (et non malté), de couleur noire, à la saveur légèrement caramélisée et grillée, fortement houblonnée. Il existe 3 type de stouts : Le Bitter Stout (sec, amer, environ 4.5% vol. d'alcool), le Milk Stout (plus sucré, contenant des lactoses), le Russian Stout (également appellé Barley Wine, très fort en alcool (10% vol.), sucré). L'exemple typique du bitter stout est la Guinness, qui existe dans des versions très différentes (version belge : 7%, caramélisée, version française : goût de fumé, piquante, version Irlandaise 'Draught' (pression, mais en bouteille, livré avec une seringue qui permet d'obtenir une vraie crème, en réinjectant de la bière dans le verre, vendu seulement en Irlande et peut être GB), sa mousse (à la pression ou en version bouteille 'draught') est très stable et très crémeuse (aspect de fromage blanc 0%), son goût est d'une amertume puissante, sa saveur est sèche. Citons l'irlandaise Murphy's, également remarquable à la pression.

Sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.

Métier, commerce, atelier du tonnelier (celui qui fait ou répare des tonneaux), et ensemble des objets qu'il fabrique.

Cette opération consiste à griller les grains de malt pour leur donner une saveur et une couleur particulière à la bière.

Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes (cisterciens réformés de la stricte observance). Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seules 6 abbayes au monde fabriquent des bières trappistes (Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, St Sixtus, Koningshoeven). Le nom 'Trappiste' a son origine dans l'abbaye ND de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés 'Trappistes' dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à nôtre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des oeuvres. Capiteuses et rares, elles sont une preuve de l'existence de Dieu.

Caractéristique naturelle des bières non filtrées (comme les bières blanches). Le trouble est causé par des résidus protéiniques, des résidus de résines de houblon, les tanins. Il apparaît au moment où le brasseur refroidit le moût.

Autre nom donné aux cuves : vaisseau-matière, vaisseau de clarification.

La zymologie est l'étude des levures.

Nom de l’illustre bière ancestrale égyptienne. Des chercheurs britanniques ont brassé il y a quelques années une Zythum d’après des indications d’époque.