Léxique de la bière

Ce terme désigne une bière qui subit une fermentation secondaire prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler. Ce sont des bières françaises (traditionnellement du Nord et du Pas de Calais) de fermentation haute, généralement ambrée, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Ces bières sont gardées longtemps en fût (d'où leur nom).

Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.

La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces brusselensis et Brettanomyces Lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.