Lexique de la bière

Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant : cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.

Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

Correspond à une bouteille d'une contenance de 12 litres.

« Vin d'orge » en anglais. Bière de fermentation haute d'origine britannique, très forte (souvent 8 à 12 % vol.), riche en malt, ample et vineuse, qui se bonifie avec le temps.

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

Bière de blé acidulée, légère (environ 3 % vol.) et très pétillante, originaire de Berlin, fermentée avec des levures et des bactéries lactiques. On la sert traditionnellement avec un sirop de framboise ou d'aspérule.

Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

Bière à l'acidité marquée, obtenue grâce à des bactéries lactiques ou acétiques et à des levures sauvages. Le lambic, la gueuze, la Berliner Weisse, la gose ou la rouge des Flandres en sont des exemples. On emploie aussi le terme anglais sour.

Bière produite par une brasserie indépendante de petite taille, qui conçoit ses recettes et maîtrise elle-même sa production. On parle aussi de bière « craft », d'après l'anglais craft beer (voir Microbrasserie).

Bière saisonnière brassée pour les fêtes de fin d'année, généralement plus ronde, plus maltée et souvent plus forte que la bière habituelle de la brasserie, parfois épicée.

Bière brassée et vendue à une période précise de l'année, et qui revient chaque année : bière de printemps, bière de mars, bière de Noël… À ne pas confondre avec une bière éphémère, produite une seule fois, ni avec le style Saison.

Bière dont la teneur en alcool est très faible, obtenue en limitant la fermentation ou en retirant l'alcool après celle-ci (désalcoolisation). Le seuil en dessous duquel une bière peut être dite « sans alcool » dépend de la réglementation de chaque pays.

Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

La bière blanche est une bière blonde pâle et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5 %. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent aromatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zeste d’agrumes.

Une bière blonde est désignée ainsi de par sa couleur.

Verre à bière agrémenté d’une anse. Le mot désigne aussi un style de bière allemande de fermentation basse, plus forte que la moyenne (souvent 6 à 7 % vol.), originaire d'Einbeck, en Basse-Saxe (voir aussi Doppelbock et Eisbock).

On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.

Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la bêta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : surtout du maltose, mais aussi du glucose et des dextrines, dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seuls les sucres fermentescibles (maltose, glucose…) seront transformés en alcool lors de la fermentation par la levure : un brassage à basse température génère plus de sucres fermentescibles et produira une bière plus alcoolisée et plus sèche ; un brassage à haute température génère plus de dextrines, non fermentescibles, et produira une bière plus moelleuse.

Désigne l'ensemble des activités liées à la fabrication de la bière. Il s'agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où on la fabrique.

Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

Qui a rapport à la brasserie et à la bière.

Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.

Levures sauvages présentes notamment dans les lambics et dans les bières vieillies en fût de bois (voir Gueuze). Elles donnent des arômes caractéristiques, qualifiés de « cuir », d'« écurie » ou d'« animal ». On les appelle familièrement « Brett ».

Bar ou restaurant qui brasse sur place la bière qu'il sert.

Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est due à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).