Lexique de la bière

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• - Le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson,
• - Le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière),
• - Le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Verre de bière pression de 25 cl servi au comptoir en France. Voir aussi Ridicule et Galopin.

Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.

Rapport entre la masse d'un volume de moût ou de bière et celle du même volume d'eau. La densité initiale, mesurée avant la fermentation, indique la richesse du moût en sucres ; la densité finale, mesurée après, permet de calculer le taux d'alcool. Voir aussi Balling, Degré et Plato.

Traces de mousse qui restent accrochées en anneaux sur la paroi du verre, gorgée après gorgée. Une belle dentelle témoigne d'une bonne mousse et d'un verre parfaitement propre (voir Crème).

Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.

Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.

Composé produit par la levure pendant la fermentation, qui donne un arôme de beurre ou de caramel au beurre. Toléré à faible dose dans certains styles, il est considéré comme un défaut dans la plupart des bières ; une garde suffisante permet à la levure de le résorber.

Diméthylsulfure : composé soufré à l'odeur de maïs ou de légumes cuits, issu surtout des malts pâles. Une ébullition vigoureuse du moût permet de l'éliminer ; au-delà d'une faible dose, c'est un défaut.

« Double bock » en allemand. Bière de fermentation basse forte (souvent plus de 7 % vol.), maltée et ronde, créée à Munich par les moines de l'ordre de saint François de Paule. Les noms des doppelbocks se terminent souvent par « -ator » (Salvator, Celebrator…).

L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".

Bière d'abbaye ou trappiste brune, de fermentation haute, titrant généralement 6 à 8 % vol., aux notes de caramel, de fruits secs et de malt. Voir aussi Triple et Quadruple.

Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve-matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches peuvent servir d'aliments pour le bétail.

« Foncé » en allemand. Bière brune de fermentation basse typique de la Bavière, aux notes de malt, de pain et de caramel.