Lexique de la bière

Unité de mesure de la couleur du malt et de la bière, définie par l'European Brewery Convention. Plus la valeur est élevée, plus la bière est foncée : une pils se situe généralement entre 5 et 10 EBC, un stout dépasse souvent 60 EBC.

Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.

Opération qui consiste à retirer l'écume qui se forme à la surface du moût en ébullition (protéines coagulées, résidus de houblon) ou, en fermentation haute, la levure qui remonte à la surface de la bière (voir Parachute).

Elle est provoquée par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en grammes par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1 g/l pour les Real ale à 7,5 g/l pour les bières à effervescence champagnisée.

Opération qui consiste à retirer du malt, après le touraillage, les germes (radicelles) desséchés. On parle aussi de dégermage.

Une eisbock est une bière qui a subi un procédé de distillation par le froid. Le principe consiste à congeler partiellement la bière, puis à retirer la glace formée, composée essentiellement d'eau : la bière restante est plus forte et plus concentrée en arômes.
Les Écossais de BrewDog et les Allemands de Schorschbräu se sont disputé, à partir de 2009, le record de la bière la plus forte. Une eisbock peut atteindre un degré alcoolique de 43 %.
De Struise Brewers sort le double black, 26°, sur la base de sa Black Albert.

Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage. Le produit de l'empâtage est appelé « maïsche ». La saccharification peut alors commencer (transformation de l'amidon en sucres utilisables par les levures). Les maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire « imaïsche » à empâtage !

Action de mettre en fût la bière.

Ajout de la levure dans le moût refroidi pour lancer la fermentation. On parle aussi de levurage.

Aromates naturels ajoutés à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges.

Orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.

Café typique des Flandres, où l'on peut manger des planches tout en dégustant une bonne bière. On trouve souvent aussi des jeux typiques en bois.

Arômes très volatils se formant au début de la fermentation lorsque la température est élevée. Les esters apportent à la bière des arômes fruités (banane, poire, pomme…) ; les notes épicées proviennent plutôt des phénols.

L'étoile des brasseurs est apparue au XVIIIe siècle et est devenue peu à peu le symbole de la bière. Elle est généralement présente au-dessus de la cuve à brasser (cuve-matière). Son sens alchimique regroupe les quatre éléments qui sont également présents dans le brassage : la terre qui fournit les matières premières ; l'eau pour le maltage et la saccharification ; l'air pour la germination et la fermentation et, finalement, le feu pour le touraillage, la saccharification et la cuisson. La réunion de tous ces éléments est symbolisée à la perfection par l'étoile. Le symbole est aussi nommé bouclier de David, double étoile, nœud gordien ou sceau de Salomon.