Lexique de la bière

Petit verre de bière de 12,5 cl, soit la moitié d'un demi.

Gambrinus est un personnage connu dans toute l'Europe, il apparaît à partir du XVIe siècle aux Pays-Bas et en Belgique. L'origine de ce roi légendaire reste obscure : pour certains, il s'agirait de Jan Primus (Jean Ier), duc de Brabant au XIIIe siècle ; pour d'autres, ce serait Jean sans Peur qui introduisit l'usage du houblon dans le brassage de la bière.

Ce terme désigne une bière qui subit une fermentation secondaire prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler. Ce sont des bières françaises (traditionnellement du Nord et du Pas-de-Calais) de fermentation haute, généralement ambrées, moelleuses et plus ou moins caramélisées. Ces bières sont gardées longtemps en fût (d'où leur nom).

Louis-Joseph Gay-Lussac est un scientifique français qui a mis au point un alcoomètre en 1824 qui permet la mesure de la teneur en alcool en °GL. Il a aussi établi une formule chimique de la fermentation.

Le gaz carbonique (CO2) est produit pendant la fermentation de la bière. Lorsque l'on sert une bière, la différence de pression entre la bière et l'air favorise la libération des gaz, celle-ci provoquant la mousse.

Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.

Transformation de l'orge en malt.

Bière de blé acidulée et légèrement salée, aromatisée à la coriandre, originaire de Goslar puis devenue une spécialité de Leipzig, en Allemagne.

Défaut qui apparaît lorsque la bière est exposée à la lumière, en particulier aux ultraviolets : certains composés du houblon se dégradent et donnent une odeur soufrée, rappelant la mouffette. Les bouteilles brunes protègent mieux la bière que les vertes ou les transparentes.

Céréales non maltées (maïs, riz, blé, avoine…) ajoutées au malt lors du brassage. Elles allègent le corps ou la couleur de la bière, ou lui apportent un caractère particulier, comme le froment cru des bières blanches belges.

Le gruyt était un mélange d’épices fréquemment utilisé au Moyen-Âge pour aromatiser la bière. Il a aujourd'hui disparu avec l'avènement du houblon.

La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.