Lexique de la bière

« Bière fumée » en allemand. Spécialité de Bamberg, en Franconie, brassée avec un malt séché à la fumée de bois de hêtre, qui lui donne un goût fumé caractéristique.

Bière britannique non filtrée et non pasteurisée, qui termine sa maturation dans le fût (cask) d'où elle est servie, généralement à la pompe à main, sans ajout de gaz. L'expression a été popularisée par l'association de consommateurs CAMRA (Campaign for Real Ale).

Immédiatement avant le soutirage, une seconde dose de levure et de sucre est mélangée à la bière filtrée. C’est le début de la deuxième fermentation ou “champagnisation naturelle” qui va s’opérer dans la bouteille pendant quelques semaines.

Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.

Décret sur la pureté de la bière, promulgué en Bavière en 1516, qui limitait ses ingrédients à l'eau, à l'orge et au houblon (la levure, dont le rôle était alors inconnu, a été ajoutée plus tard). Il reste une référence pour de nombreux brasseurs allemands.

Perception des arômes par voie interne : une fois la bière en bouche, ses composés volatils remontent vers le nez par l'arrière-gorge. Elle joue un rôle essentiel dans la dégustation (voir Flaveur).

Verre de bière d'une contenance de 25 cl. Équivaut au demi.

Séparation du liquide sucré des drêches après l'empâtage, avant la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70 °C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.

Aspect visuel de la bière : sa couleur, sa limpidité et sa brillance. On parle par exemple d'une robe dorée, ambrée ou noire, limpide ou trouble.

Une bière ronde a un goût qui reste en bouche.

Bière belge de Flandre-Occidentale, de fermentation mixte, vieillie en foudres de chêne, à la robe rouge-brun et au goût aigre-doux. La Rodenbach en est l'exemple le plus connu (voir aussi Oud Bruin).