Lexique de la bière

Se dit d'une bière qui, à défaut d'être actuellement fabriquée à l'abbaye, le fut (au mieux) il y a quelques années, ou plus généralement est fabriquée non loin d'un monastère (ou parfois de ses ruines...). À ce jour, rares sont les abbayes belges (sauf les trappistes) qui brassent encore elles-mêmes une bière commercialisée. En Allemagne, certaines abbayes produisent toujours de la bière. Les bières d'abbaye belges se distinguent le plus souvent par leur qualité, elles sont quasiment toujours de fermentation haute, refermentées en bouteille, assez fortes et onctueuses.

Composés amers contenus dans la lupuline du houblon. Peu solubles, ils s'isomérisent pendant la cuisson du moût en acides iso-alpha, qui donnent à la bière l'essentiel de son amertume. La teneur en acides alpha d'une variété de houblon, exprimée en pourcentage, permet au brasseur de doser l'amertume (voir I.B.U.).

La teneur en alcool est exprimée en pourcentage d'alcool par volume.

Ce sont des bières de fermentation haute de type anglais. On retrouve dans cette catégorie des bières de différentes couleurs plus ou moins foncées. Elles sont généralement fruitées. On retrouve dans cette catégorie les bitter, brown ale, light, mild, pale, old, scotch ale.

Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut les comparer à une Ale aux arômes cuivrés, très amère. Elles sont principalement fabriquées à Düsseldorf. On retrouve les marques Schlösser, Diebels ou encore Uerige...

Bière dont la robe va du doré foncé au cuivré, obtenue grâce à des malts plus chauffés (malts ambrés ou caramel). Les ambrées présentent souvent des notes de caramel, de biscuit ou de pain grillé.

Opération pour rendre une bière amère.

Celle-ci provient du houblon, et en particulier de ses résines. Elle s'évalue en unités d'amertume.

L'orge est composée de 60 à 65 % d'amidon, on en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant l'empâtage dans la cuve-matière, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.

Saint Arnould est le saint patron des brasseurs. Sa fête est célébrée le 18 juillet.

Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.

C'est une perception olfactive. Les bières présentent souvent un arôme de houblon et de malt, mais aussi des notes fruitées et épicées.

Les sucres issus de l'amidon se transforment en alcool pendant la fermentation : la densité du moût diminue.

Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant : cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.

Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

Correspond à une bouteille d'une contenance de 12 litres.

« Vin d'orge » en anglais. Bière de fermentation haute d'origine britannique, très forte (souvent 8 à 12 % vol.), riche en malt, ample et vineuse, qui se bonifie avec le temps.

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

Bière de blé acidulée, légère (environ 3 % vol.) et très pétillante, originaire de Berlin, fermentée avec des levures et des bactéries lactiques. On la sert traditionnellement avec un sirop de framboise ou d'aspérule.

Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.

Bière à l'acidité marquée, obtenue grâce à des bactéries lactiques ou acétiques et à des levures sauvages. Le lambic, la gueuze, la Berliner Weisse, la gose ou la rouge des Flandres en sont des exemples. On emploie aussi le terme anglais sour.

Bière produite par une brasserie indépendante de petite taille, qui conçoit ses recettes et maîtrise elle-même sa production. On parle aussi de bière « craft », d'après l'anglais craft beer (voir Microbrasserie).

Bière saisonnière brassée pour les fêtes de fin d'année, généralement plus ronde, plus maltée et souvent plus forte que la bière habituelle de la brasserie, parfois épicée.

Bière brassée et vendue à une période précise de l'année, et qui revient chaque année : bière de printemps, bière de mars, bière de Noël… À ne pas confondre avec une bière éphémère, produite une seule fois, ni avec le style Saison.

Bière dont la teneur en alcool est très faible, obtenue en limitant la fermentation ou en retirant l'alcool après celle-ci (désalcoolisation). Le seuil en dessous duquel une bière peut être dite « sans alcool » dépend de la réglementation de chaque pays.

Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

La bière blanche est une bière blonde pâle et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5 %. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent aromatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zeste d’agrumes.

Une bière blonde est désignée ainsi de par sa couleur.

Verre à bière agrémenté d’une anse. Le mot désigne aussi un style de bière allemande de fermentation basse, plus forte que la moyenne (souvent 6 à 7 % vol.), originaire d'Einbeck, en Basse-Saxe (voir aussi Doppelbock et Eisbock).

On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.

Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la bêta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : surtout du maltose, mais aussi du glucose et des dextrines, dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seuls les sucres fermentescibles (maltose, glucose…) seront transformés en alcool lors de la fermentation par la levure : un brassage à basse température génère plus de sucres fermentescibles et produira une bière plus alcoolisée et plus sèche ; un brassage à haute température génère plus de dextrines, non fermentescibles, et produira une bière plus moelleuse.

Désigne l'ensemble des activités liées à la fabrication de la bière. Il s'agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où on la fabrique.

Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

Qui a rapport à la brasserie et à la bière.

Volume de moût obtenu par le mélange de malt et de grains crus concassés en salle de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.

Levures sauvages présentes notamment dans les lambics et dans les bières vieillies en fût de bois (voir Gueuze). Elles donnent des arômes caractéristiques, qualifiés de « cuir », d'« écurie » ou d'« animal ». On les appelle familièrement « Brett ».

Bar ou restaurant qui brasse sur place la bière qu'il sert.

Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est due à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).

Verre à pied en forme de large coupe, utilisé notamment pour les bières trappistes et d'abbaye. Son ouverture large libère les arômes et met en valeur la mousse.

En France, petite bouteille de bière. Au Canada, elle désigne les emballages en aluminium.

Cette opération consiste en l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle.

Matériel utilisé lorsque le houblon sert de filtre : la centrifugeuse permet de séparer les éléments solides du reste.

Bière des Gaulois, brassée à partir d'orge ou d'autres céréales et, avant l'adoption du houblon, aromatisée avec des plantes et des épices (voir Gruyt). Le mot vient du latin cervisia, lui-même d'origine gauloise.

Aussi appelée chaudière à cuire, ou encore chaudière à houblonnage. C'est une cuve qui sert principalement à stériliser le moût par ébullition. L’ajout de houblon s’effectue ensuite dans cette même cuve.

Gobelet traditionnellement réalisé en grès pour éviter le réchauffement trop rapide de la bière.

Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. L'opération peut être effectuée par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.

Opération consistant à réduire le malt à l'état de mouture constituée d'écorces, de gruaux et de farines. Le concassage est effectué dans un laminoir et précède l'empâtage.

Terme employé pour désigner l'ampleur en bouche d'une bière. Cette sensation est procurée par la teneur en sucres non fermentés et en complexes protéiques présents dans la bière.

Couteau servant à écumer la mousse excédentaire formée sur le dessus du verre.

La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

Il s'agit de la cuisson du moût. Ce dernier, agrémenté de houblon, est soumis à une ébullition pendant 1 h 30 à 2 heures dans une chaudière à moût afin de le stériliser : tous les germes sont ainsi éliminés.

Grand récipient de bois ou de maçonnerie dont on se sert ordinairement pour mettre l'orge à tremper.

Cuve de fermentation moderne, en acier inoxydable, de forme cylindrique avec un fond conique : la levure qui se dépose dans le cône peut être récupérée facilement. Elle permet de réaliser la fermentation et la garde dans la même cuve.

Cuve dans laquelle la bière repose à basse température après la fermentation principale, pendant plusieurs jours à plusieurs semaines, pour s'affiner, se clarifier et se saturer en gaz carbonique (voir Lager).

Cuve dans laquelle s'effectuent l'empâtage et la saccharification : le malt concassé y est mélangé à l'eau chaude. Elle est souvent munie d'un double fond qui retient les drêches lors de la filtration du moût.

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• - Le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson,
• - Le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière),
• - Le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Verre de bière pression de 25 cl servi au comptoir en France. Voir aussi Ridicule et Galopin.

Une bière dense est une bière ronde. Contrairement à certaines bières donnant l’impression d’avaler de l’eau, son goût est généreux et persiste en bouche. Cette rondeur est caractéristique des bières maltées ou très maltées, généralement plutôt fortes en alcool et peu amères.

Rapport entre la masse d'un volume de moût ou de bière et celle du même volume d'eau. La densité initiale, mesurée avant la fermentation, indique la richesse du moût en sucres ; la densité finale, mesurée après, permet de calculer le taux d'alcool. Voir aussi Balling, Degré et Plato.

Traces de mousse qui restent accrochées en anneaux sur la paroi du verre, gorgée après gorgée. Une belle dentelle témoigne d'une bonne mousse et d'un verre parfaitement propre (voir Crème).

Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.

Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.

Composé produit par la levure pendant la fermentation, qui donne un arôme de beurre ou de caramel au beurre. Toléré à faible dose dans certains styles, il est considéré comme un défaut dans la plupart des bières ; une garde suffisante permet à la levure de le résorber.

Diméthylsulfure : composé soufré à l'odeur de maïs ou de légumes cuits, issu surtout des malts pâles. Une ébullition vigoureuse du moût permet de l'éliminer ; au-delà d'une faible dose, c'est un défaut.

« Double bock » en allemand. Bière de fermentation basse forte (souvent plus de 7 % vol.), maltée et ronde, créée à Munich par les moines de l'ordre de saint François de Paule. Les noms des doppelbocks se terminent souvent par « -ator » (Salvator, Celebrator…).

L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".

Bière d'abbaye ou trappiste brune, de fermentation haute, titrant généralement 6 à 8 % vol., aux notes de caramel, de fruits secs et de malt. Voir aussi Triple et Quadruple.

Résidus solides obtenus par filtrage du moût, par le double fond de la cuve-matière, qui retient les matières non solubles. Les drêches peuvent servir d'aliments pour le bétail.

« Foncé » en allemand. Bière brune de fermentation basse typique de la Bavière, aux notes de malt, de pain et de caramel.

Unité de mesure de la couleur du malt et de la bière, définie par l'European Brewery Convention. Plus la valeur est élevée, plus la bière est foncée : une pils se situe généralement entre 5 et 10 EBC, un stout dépasse souvent 60 EBC.

Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.

Opération qui consiste à retirer l'écume qui se forme à la surface du moût en ébullition (protéines coagulées, résidus de houblon) ou, en fermentation haute, la levure qui remonte à la surface de la bière (voir Parachute).

Elle est provoquée par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en grammes par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1 g/l pour les Real ale à 7,5 g/l pour les bières à effervescence champagnisée.

Opération qui consiste à retirer du malt, après le touraillage, les germes (radicelles) desséchés. On parle aussi de dégermage.

Une eisbock est une bière qui a subi un procédé de distillation par le froid. Le principe consiste à congeler partiellement la bière, puis à retirer la glace formée, composée essentiellement d'eau : la bière restante est plus forte et plus concentrée en arômes.
Les Écossais de BrewDog et les Allemands de Schorschbräu se sont disputé, à partir de 2009, le record de la bière la plus forte. Une eisbock peut atteindre un degré alcoolique de 43 %.
De Struise Brewers sort le double black, 26°, sur la base de sa Black Albert.

Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage. Le produit de l'empâtage est appelé « maïsche ». La saccharification peut alors commencer (transformation de l'amidon en sucres utilisables par les levures). Les maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire « imaïsche » à empâtage !

Action de mettre en fût la bière.

Ajout de la levure dans le moût refroidi pour lancer la fermentation. On parle aussi de levurage.

Aromates naturels ajoutés à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges.

Orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.

Café typique des Flandres, où l'on peut manger des planches tout en dégustant une bonne bière. On trouve souvent aussi des jeux typiques en bois.

Arômes très volatils se formant au début de la fermentation lorsque la température est élevée. Les esters apportent à la bière des arômes fruités (banane, poire, pomme…) ; les notes épicées proviennent plutôt des phénols.

L'étoile des brasseurs est apparue au XVIIIe siècle et est devenue peu à peu le symbole de la bière. Elle est généralement présente au-dessus de la cuve à brasser (cuve-matière). Son sens alchimique regroupe les quatre éléments qui sont également présents dans le brassage : la terre qui fournit les matières premières ; l'eau pour le maltage et la saccharification ; l'air pour la germination et la fermentation et, finalement, le feu pour le touraillage, la saccharification et la cuisson. La réunion de tous ces éléments est symbolisée à la perfection par l'étoile. Le symbole est aussi nommé bouclier de David, double étoile, nœud gordien ou sceau de Salomon.

Bière bruxelloise traditionnelle obtenue en sucrant du lambic, avec du sucre candi ou de la cassonade. Douce et peu alcoolisée, elle était autrefois très populaire dans les estaminets de Bruxelles.

Couche de mousse qui couronne la bière servie dans le verre. Sa hauteur idéale dépend du style de bière et du verre ; trop épais, il réduit la quantité de bière servie (voir Mousse et Coupe-mousse).

C'est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l'effet des levures et des bactéries.

Fermentation à basse température (de 6 à 14 °C). À la fin de la fermentation, la levure se dépose au fond de la cuve de fermentation.

Fermentation à une température entre 18 et 32°C. En cours de fermentation, la levure remonte à la surface de la bière fermentée.

Elle consiste à faire fermenter la bière dans des salles à une température de 15-16 °C, sans ajouter de levure de culture. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air entrent en contact avec la bière et permettent cette fermentation naturelle.

Opération qui consiste à retirer de la bière les levures et les particules en suspension pour la rendre limpide, généralement avant le conditionnement. Les bières non filtrées gardent un aspect trouble (voir Trouble). On parle aussi de filtration du moût lorsqu'on le sépare des drêches.

Dernière impression laissée en bouche après avoir avalé une gorgée : amère, sèche, sucrée, acidulée… Sa durée est appelée longueur en bouche.

Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de la langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la « rondeur ».

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron.

Tonneau de grande capacité : de 50 à 300 hl.

Le fût de bière est un baril en aluminium de 20 à 60 litres, le fût permet le service de bières pression.

Petit verre de bière de 12,5 cl, soit la moitié d'un demi.

Gambrinus est un personnage connu dans toute l'Europe, il apparaît à partir du XVIe siècle aux Pays-Bas et en Belgique. L'origine de ce roi légendaire reste obscure : pour certains, il s'agirait de Jan Primus (Jean Ier), duc de Brabant au XIIIe siècle ; pour d'autres, ce serait Jean sans Peur qui introduisit l'usage du houblon dans le brassage de la bière.

Ce terme désigne une bière qui subit une fermentation secondaire prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler. Ce sont des bières françaises (traditionnellement du Nord et du Pas-de-Calais) de fermentation haute, généralement ambrées, moelleuses et plus ou moins caramélisées. Ces bières sont gardées longtemps en fût (d'où leur nom).

Louis-Joseph Gay-Lussac est un scientifique français qui a mis au point un alcoomètre en 1824 qui permet la mesure de la teneur en alcool en °GL. Il a aussi établi une formule chimique de la fermentation.

Le gaz carbonique (CO2) est produit pendant la fermentation de la bière. Lorsque l'on sert une bière, la différence de pression entre la bière et l'air favorise la libération des gaz, celle-ci provoquant la mousse.

Une bière au goût généreux donne une sensation durable après une gorgée. C'est une bière dense dont la saveur reste en bouche, contrairement aux bières qui semblent couler dans le gosier comme de l'eau.

Transformation de l'orge en malt.

Bière de blé acidulée et légèrement salée, aromatisée à la coriandre, originaire de Goslar puis devenue une spécialité de Leipzig, en Allemagne.

Défaut qui apparaît lorsque la bière est exposée à la lumière, en particulier aux ultraviolets : certains composés du houblon se dégradent et donnent une odeur soufrée, rappelant la mouffette. Les bouteilles brunes protègent mieux la bière que les vertes ou les transparentes.

Céréales non maltées (maïs, riz, blé, avoine…) ajoutées au malt lors du brassage. Elles allègent le corps ou la couleur de la bière, ou lui apportent un caractère particulier, comme le froment cru des bières blanches belges.

Le gruyt était un mélange d’épices fréquemment utilisé au Moyen-Âge pour aromatiser la bière. Il a aujourd'hui disparu avec l'avènement du houblon.

La véritable gueuze, spécifiquement belge, de la région de Bruxelles, résulte d'une fermentation spontanée (les levures proviennent de l'air ambiant et ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles sont du type Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, et ne se trouvent, à l'état sauvage, que dans la vallée de la Senne, autour de Bruxelles). Provenant d'un mélange de lambics (produit de base) d'âges différents (1, 2 et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c'est une bière très difficile à faire, sensible aux conditions atmosphériques, longue à préparer, et qui s'accommode mal des exigences actuelles de rentabilité. C'est pourquoi, en Belgique même, certains brasseurs de gueuzes n'hésitent pas à couper leurs produits avec de la bière de fermentation haute, à y ajouter du sucre, les filtrer, les pasteuriser... pour répondre, disent-ils, aux exigences du public et aux contraintes économiques. Actuellement, la France cherche à produire de la gueuze, ce qui a eu pour effet une levée de boucliers des brasseurs belges (on les comprend), la gueuze étant protégée légalement (bien que sa définition laisse à désirer) en Belgique.

« Clair » en allemand. Bière blonde de fermentation basse née à Munich à la fin du XIXe siècle, plus maltée et moins amère qu'une pils.

Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employée pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière !
Le houblon peut pousser jusqu'à 8 m de haut. Il était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume. Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière.

Consiste à ajouter du houblon au moût afin d’obtenir une amertume et un arôme bien caractéristiques.

Ajout de houblon dans la bière à froid, pendant ou après la fermentation, pour lui donner des arômes intenses de houblon sans augmenter son amertume. On emploie aussi le terme anglais dry hopping.

Signifie « International Bitterness Units ». Il s'agit du système international de mesure de l'amertume de la bière utilisé par tous les maîtres brasseurs. Il permet de quantifier en parties par million (milligrammes par litre) les acides alpha isomérisés, responsables de l'amertume.

Stout au degré d'alcool élevé.

Apparition durant l'élaboration de la bière d'une fermentation anormale généralement due à la présence de bactéries. L'infection de la bière peut surgir à n'importe quel niveau de la chaîne de préparation à partir de la cuisson du moût. Elle altère le goût en dégageant une saveur acide. On parle aussi de « bière sauvage » ou de bière ayant « tourné ».

Procédé de brassage qui consiste à élever de façon constante la température du brassin pour transformer l’amidon en sucres. On distingue l’infusion à palier unique lors de l’empâtage de l’infusion à paliers multiples qui est pratiquée pendant la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles.

Pale ale très houblonnée, née en Angleterre pour l'exportation vers l'Inde. Remise au goût du jour par les brasseurs américains, elle se décline aujourd'hui en de nombreuses variantes (West Coast IPA, New England IPA, Double IPA…) aux arômes de houblon intenses.

Correspond à une bouteille d'une contenance de 3 litres (soit quatre bouteilles de 75 cl), parfois utilisée par les brasseurs pour des cuvées spéciales.

Bière blonde légère de fermentation haute, gardée à froid, originaire de Cologne. Son nom est une appellation protégée réservée aux brasseries de la région de Cologne ; elle se sert dans un verre étroit et droit de 20 cl, la Stange.

Cette technique consiste à ajouter du moût dans une bière mature et conditionnée. Elle permet la saturation de la bière en gaz carbonique pour lui donner une pétillance bien prononcée. La bière subit une seconde fermentation.

La Kriek Lambic est une bière résultant d'un mélange de gueuze lambic et de cerises (macérées pendant plusieurs mois dans la gueuze). Il s'agit probablement du mélange fruité à base de gueuze le plus ancien, plus récemment sont apparus des mélanges à partir de cassis, framboise, pêche, fraise, raisin, banane, mirabelle, etc. Le Français apprécie plus particulièrement les krieks Mort Subite et Belle-Vue, sucrées, filtrées, pasteurisées, coupées, bref : non authentiques. Pour se faire une idée d'une kriek traditionnelle, on pourra essayer la Kriek lambic Cantillon ou encore la Kriek Lambic Girardin.

C'est le nom commun des bières de fermentation basse. Lager vient de l'allemand « lagern » qui signifie « entreposer ».

Boisson belge alcoolisée, fabriquée à partir de moût sucré et ayant la particularité de fermenter spontanément. Cette fermentation spontanée s'effectue grâce aux levures et bactéries sauvages présentes dans l'air ambiant.

Ce sont des champignons qui produisent la fermentation. Ils utilisent les sucres dérivés de l'amidon pour se développer. Elles permettent l'obtention d'alcool et de gaz carbonique.

La lie est un dépôt qui se forme au fond de la bouteille quand son contenu a refermenté. Pour les bières, il s’agit d’un dépôt de levure.

Fine poudre jaune, formée de petites glandes situées à la base des bractées des cônes de houblon, qui contient les résines amères et les huiles essentielles aromatiques du houblon (voir Houblon).

Correspond à une bouteille d'une contenance de 1,5 litre (soit deux bouteilles de 75 cl), utilisée par certains brasseurs pour des cuvées spéciales ou de garde.

Il s'agit du brassin, appelé aussi salade ou trempe. C'est un mélange de malt et d'eau de la cuve-matière lors du brassage.

Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.

Malt dont l'amidon a été transformé en sucres puis caramélisé à l'intérieur du grain, par un chauffage du malt encore humide. Il apporte à la bière de la couleur, de la rondeur et des notes de caramel.

C'est l'opération qui consiste à transformer l'orge en malt en la faisant germer.

Il est utilisé pour mesurer la pression à l'intérieur de la cuve.

En Allemagne, la bière de mars est brassée en mars pour être servie l'été. En Belgique, il s'agit d'une bière intervenant dans la composition du faro. En France, la bière de mars désigne à la fois un brassin d'octobre servi en mars et la bière produite au cours du mois de mars, pour l'été.

Brasserie de petite taille qui produit de la bière en quantité limitée, souvent vendue localement (voir Bière artisanale et Brewpub).

La Mild est le type de bière le plus ancien. C'est une bière britannique de couleur marron. Elle est à l'origine des premières Porters. Colorée par la puissance d'un malt grillé au feu de bois, la Mild est peu houblonnée.

Une bière millésimée porte les chiffres qui indiquent la date, l’année de sa production.

Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.

Correspond à la période de croissance de l'orge.

La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient, comme un joyau, rehausser la robe de la bière.

Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c'est alors un liquide doux, amer et limpide.

Nephelometric Turbidity Units : unité de mesure donnant le niveau du trouble de la bière. Plus cet indice est élevé, moins la bière est limpide. Pour le déterminer, il faut utiliser un néphélomètre.

Caractéristique aromatique provenant généralement des bières de fermentation haute. L'utilisation de houblons aromatiques confère un bouquet « vert », fleuri, à la bière.

La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

Céréale de la famille des Graminées qui constitue la base du brassage. Les maîtres brasseurs utilisent par tradition des espèces à 2 ou à 6 rangs, Hordeum distichum et Hordeum hexastichum.

« Vieille brune » en néerlandais. Type de bière de fermentation haute, de couleur bourgogne-brune, à l'arôme et au goût aigre-doux. Un des types de bières les plus surprenantes, pouvant se révéler très rafraîchissantes. Représentées typiquement par la Rodenbach (dans la même veine citons aussi : Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...).
NB : à ne pas proposer aux belles-mères brunes et susceptibles...

Altération de la bière au contact de l'oxygène, qui lui donne avec le temps des goûts de carton mouillé, de xérès ou de miel. Une légère oxydation peut toutefois être appréciée dans certaines bières fortes de garde (voir Mousse).

Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.

Bière ambrée, bien houblonnée de la famille Ale.

Instrument métallique utilisé en Grande-Bretagne pour écumer la levure sur le dessus des fermenteurs.

On procède à la pasteurisation de la bière pour la stabiliser, en la soumettant à une température d'environ 60 à 75 °C, pendant quelques secondes à une vingtaine de minutes selon le procédé. La pasteurisation est généralement effectuée juste avant le conditionnement.

Composés aromatiques produits notamment par certaines levures, qui donnent des notes épicées (clou de girofle), fumées ou médicinales. Recherchés dans les bières de blé allemandes et certaines bières belges, ils sont considérés comme un défaut dans la plupart des autres styles.

Bière blonde qui trouve son origine dans la brasserie de Pilsen en République tchèque, où l'eau, pauvre en sels minéraux, confère à la bière une douceur inégalée et permet de la houblonner très fortement avec du houblon de Saaz, considéré comme le plus fin au monde, sans qu'en résulte un goût âcre et désagréable. Presque toutes les pils existant en Europe sont dérivées de ce type de bière. Le terme pilsener est le seul autorisé pour toute bière brassée hors de Pilsen, mais suivant le mode de fabrication de la bière de Pilsen.

Verre de bière dont la contenance est d'un demi-litre : 50 cl. La pinte est aussi appelée Sérieux ou Véritable.

Unité (°P) exprimant la teneur du moût en extrait, c'est-à-dire en sucres et autres matières dissoutes, en pourcentage de sa masse. C'est l'évolution moderne du degré Balling, auquel il est presque équivalent (voir Degré et Densité).

Bière brune noire peu houblonnée élaborée à partir de malt grillé. Principalement issue de la fermentation haute comme les Ales, la Porter peut aussi résulter d’une fermentation à froid.

Moût issu de la première filtration sur drêches, avant que le rinçage ne s'amorce.

Bière servie au verre à partir d'un fût, poussée jusqu'au robinet de la tireuse par du gaz carbonique ou par un mélange de gaz carbonique et d'azote (voir Fût et Tireuse).

Ce sont les bars de Grande-Bretagne, une abréviation signifiant Public House (maison publique). L'origine du mot provient du fait qu'au Moyen-Âge, le salon du brasseur accueillait les personnes souhaitant boire l'ale de l'endroit.

Bière d'abbaye ou trappiste brune très forte (souvent plus de 10 % vol.), riche, aux arômes de fruits secs, de caramel et d'épices. La Quadrupel de La Trappe, brassée à l'abbaye de Koningshoeven, a donné son nom au style.

Le prestige de la bière dans la qualité des céréales est lié à la recherche de la qualité variétale de l'orge. Le choix variétal est un critère primordial pour que les grains d'orge correspondent aux attentes des malteurs et des brasseurs. Chaque variété possède des caractéristiques particulières qui peuvent interagir positivement ou négativement lors des différentes étapes de la fabrication de la bière, par exemple : la quantité d'extrait utilisable, la faculté à germer, la finesse des enveloppes du grain, la richesse et la nature des protéines du grain...

« Bière fumée » en allemand. Spécialité de Bamberg, en Franconie, brassée avec un malt séché à la fumée de bois de hêtre, qui lui donne un goût fumé caractéristique.

Bière britannique non filtrée et non pasteurisée, qui termine sa maturation dans le fût (cask) d'où elle est servie, généralement à la pompe à main, sans ajout de gaz. L'expression a été popularisée par l'association de consommateurs CAMRA (Campaign for Real Ale).

Immédiatement avant le soutirage, une seconde dose de levure et de sucre est mélangée à la bière filtrée. C’est le début de la deuxième fermentation ou “champagnisation naturelle” qui va s’opérer dans la bouteille pendant quelques semaines.

Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.

Décret sur la pureté de la bière, promulgué en Bavière en 1516, qui limitait ses ingrédients à l'eau, à l'orge et au houblon (la levure, dont le rôle était alors inconnu, a été ajoutée plus tard). Il reste une référence pour de nombreux brasseurs allemands.

Perception des arômes par voie interne : une fois la bière en bouche, ses composés volatils remontent vers le nez par l'arrière-gorge. Elle joue un rôle essentiel dans la dégustation (voir Flaveur).

Verre de bière d'une contenance de 25 cl. Équivaut au demi.

Séparation du liquide sucré des drêches après l'empâtage, avant la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70 °C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.

Aspect visuel de la bière : sa couleur, sa limpidité et sa brillance. On parle par exemple d'une robe dorée, ambrée ou noire, limpide ou trouble.

Une bière ronde a un goût qui reste en bouche.

Bière belge de Flandre-Occidentale, de fermentation mixte, vieillie en foudres de chêne, à la robe rouge-brun et au goût aigre-doux. La Rodenbach en est l'exemple le plus connu (voir aussi Oud Bruin).

Transformation de l'amidon du malt en sucres par les enzymes (amylases) pendant l'empâtage, sous l'effet de la chaleur. Elle se fait généralement entre 62 et 72 °C (voir Brassage).

Genre de levures utilisé en brasserie : Saccharomyces cerevisiae pour la fermentation haute et Saccharomyces pastorianus (autrefois appelée carlsbergensis) pour la fermentation basse.

Style de bière de fermentation haute originaire de Wallonie, brassé autrefois en hiver pour désaltérer les ouvriers agricoles pendant l'été. Les saisons sont généralement sèches, rafraîchissantes, fruitées et épicées. À ne pas confondre avec une bière saisonnière.

C'est la salle principale pour les opérations de brassage (saccharification et cuisson).

Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.

On l'appelle aussi l'étoile des brasseurs. Son origine se trouve au XVIIIe siècle. Son sens alchimique montre la fusion des 4 éléments qui se retrouvent lors du brassage de la bière : l'eau, l'orge et le houblon pour la terre, les levures pour l'air et la cuisson pour le feu.

Bière écossaise de fermentation haute, ambrée à brune, ronde et très maltée, souvent forte et peu houblonnée, aux notes caramélisées.

Serpentin de refroidissement - Tuyauterie installée dans les cuves de fermentation, habituellement les cuves traditionnelles ouvertes, dans lesquelles de l'eau glacée circule afin de contrôler la température de fermentation.

Se dit d'une bière légère en alcool (généralement moins de 5 % vol.), facile à boire, que l'on peut déguster en quantité au cours d'une même « session ». On parle par exemple de session IPA.

Carré en carton destiné à poser le verre de bière pour protéger la table de l'humidité ou des suintements du verre de bière. Il sert également de support publicitaire pour les différentes marques de bière et est devenu l'objet de passion de plusieurs collectionneurs.

Il s'agit du conditionnement de la bière en canettes, bouteilles ou fûts.

Appareil servant à remplir les bouteilles, canettes ou les fûts.

On fait bouillir le moût pendant au moins une heure afin d'éliminer tous les germes. On parle aussi de cuisson.

Bière de fermentation haute brassée avec de l'orge torréfiée (et non maltée), de couleur noire, à la saveur légèrement caramélisée et grillée, fortement houblonnée. Il existe 3 types de stouts : le Bitter Stout (sec, amer, environ 4,5 % vol. d'alcool), le Milk Stout (plus sucré, contenant du lactose), le Russian Stout (également appelé Imperial Stout, très fort en alcool (10 % vol.), sucré ; à ne pas confondre avec le Barley Wine). L'exemple typique du bitter stout est la Guinness, qui existe dans des versions très différentes (version belge : 7 %, caramélisée, version française : goût de fumé, piquante, version irlandaise 'Draught' (pression, mais en bouteille, livrée avec une seringue qui permet d'obtenir une vraie crème, en réinjectant de la bière dans le verre, vendue seulement en Irlande et peut-être en Grande-Bretagne), sa mousse (à la pression ou en version bouteille 'draught') est très stable et très crémeuse (aspect de fromage blanc 0 %), son goût est d'une amertume puissante, sa saveur est sèche. Citons l'irlandaise Murphy's, également remarquable à la pression.

Sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop de sucre concentré, blanc ou brun. Il est employé notamment dans les bières belges fortes pour augmenter le taux d'alcool sans alourdir le corps de la bière.

Houblons très âgés de plus de deux ans dont les résines ont disparu. Utilisé dans la fabrication des lambics.

Sensation d'astringence de la bière, qui paraît sèche en bouche. Cette sensation se retrouve souvent dans des bières très amères.

Collectionneur d'objets ayant un rapport avec le monde de la bière : capsules, étiquettes, sous-bocks, verres, bouteilles, anciennes plaques émaillées, coupe-mousses, affiches, objets insolites...

La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%) d'alcool par volume. Pour l'alcool, le pourcentage en volume équivaut au degré Gay-Lussac (8,5 % vol. = 8,5°) ; il ne faut pas le confondre avec les degrés Balling, Plato ou Régie, qui mesurent la densité du moût (voir Degré).

Appareil qui sert à tirer la bière pression du fût jusqu'au verre. Elle comprend généralement un système de refroidissement et un robinet (voir Pression).

Métier, commerce, atelier du tonnelier (celui qui fait ou répare des tonneaux), et ensemble des objets qu'il fabrique.

Cette opération consiste à griller les grains de malt pour donner une saveur et une couleur particulières à la bière.

Consiste à faire chauffer le malt vert afin d'arrêter la germination et de l'assécher.

Tour surmontée de cheminées d'aération servant au touraillage.

Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes (cisterciens réformés de la stricte observance). Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seule une dizaine d'abbayes au monde fabriquent des bières portant le logo « Authentic Trappist Product » de l'Association internationale trappiste, dont Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, Saint-Sixte (Westvleteren) et Koningshoeven (La Trappe). Le nom « Trappiste » a son origine dans l'abbaye Notre-Dame de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés « Trappistes » dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à notre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des œuvres. Capiteuses et rares, elles sont une preuve de l'existence de Dieu.

Le trempage consiste à humecter le grain d'orge avec de l'eau pendant environ quarante heures afin de provoquer la germination.

Bière d'abbaye ou trappiste blonde et forte (environ 8 à 10 % vol.), de fermentation haute et refermentée en bouteille, à la fois maltée, fruitée et épicée. Le style a été popularisé par l'abbaye de Westmalle.

Caractéristique naturelle des bières non filtrées (comme les bières blanches). Le trouble est causé par des résidus protéiques, des résidus de résines de houblon, des tanins. Il apparaît au moment où le brasseur refroidit le moût.

Verre à pied au corps renflé, au col resserré puis légèrement évasé, qui concentre les arômes et soutient la mousse. Il convient aux bières belges fortes et aux bières aromatiques.

Procédé de fermentation traditionnel composé de grands fûts de chêne reliés par des tuyaux. Obsolète aujourd’hui, une seule brasserie anglaise – Marston's, située à Burton-upon-Trent - emploie encore cette méthode au titre du respect des traditions.

Autre nom donné aux cuves : vaisseau-matière, vaisseau de clarification.

« Blé » et « bière blanche » en allemand. Bière de blé bavaroise de fermentation haute, brassée avec au moins 50 % de malt de froment, aux arômes caractéristiques de banane et de clou de girofle apportés par sa levure. La Hefeweizen est non filtrée, la Kristallweizen est filtrée (voir Blanche).

Cuve dans laquelle le moût est mis en rotation après la cuisson : les résidus de houblon et les protéines coagulées se rassemblent en cône au centre du fond, ce qui permet de soutirer un moût clair. Des houblons y sont parfois ajoutés pour l'arôme.

Nom néerlandais de la bière blanche belge (voir Blanche), brassée avec du froment cru et aromatisée à la coriandre et à l'écorce d'orange amère.

Le carré du Yorkshire est un type de cuve pour la fermentation ouverte originaire du nord de l'Angleterre. Elle doit son nom à sa forme carrée même si les derniers modèles sont plutôt circulaires.

La zymologie est l'étude de la fermentation et des levures.

Nom de l’illustre bière ancestrale égyptienne. Des chercheurs britanniques ont brassé il y a quelques années un zythum d’après des indications d’époque.